这道菜上桌,不用妈妈喊娃们抢着喝,清火降燥

来源:美食杰  发表时间:2018-05-10 10:09   点击:

说起:妈妈的味道或家乡特色,不得不提到它:腌菜!记忆的闸门仿佛瞬间穿越到那个贫穷落后又充满欢乐,因长时间用冰冷的冷水清洗大量腌菜后而冻的瑟瑟发抖但又充满期待,流着哈喇子的儿时年代。

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腌菜、咸肉在旧时南京有着很重要的地位,不但平民百姓离不开,就连达官贵人也十分喜爱,其中还有着很多有趣的故事。相传抗战胜利后的一年,南京几大餐馆烹调献艺。主菜上完,到场的社会名流酒足饭饱,饫甘厌肥之际,六华春菜馆以一碟“腌菜梗”更是博得了宋美龄女士和宋、孔两家亲眷们的激赏。散席时,还收下了送给她的一小坛腌菜,留待日后食用。第二天,宋美龄居然又派副官到菜馆来讨要这腌莱,可见其美名。

过去经济落后物资匮乏,加之南京的冬天又特别冷,新鲜蔬菜原本就少,再遇上个连日雨雪冰冻就更麻烦了;正是咱老南京所说:雨雪封门,不小心就跌进了腌菜缸;可见“腌菜”为何等调节补缺的重任吧,所以:南京腌菜犹如东北的酸菜、四川的泡菜一样,为每个家庭冬季的必备食材。它物美价廉,便于贮藏,味道鲜美,适合南京人的口味;生吃熟吃皆可,生吃香脆,熟吃可炒,可烧,可煨汤;每到冬春:用“腌菜炖豆腐和腌菜梗骨头汤”, 除了葱姜料酒外,不用放其它任何调料,经过慢炖,腌菜的咸味全部融进豆腐、猪骨头和汤水中,不用妈妈喊,娃儿们都抢着喝,用老南京土话说:鲜的一塌带一抹!

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开春时各家又会将缸里剩下(其实就是为了晒梅干菜而特地多腌)的腌菜取出,将其一棵一棵地轻轻地掰开形成叉子状,并排插在竹竿和晾衣绳上反复晾晒;等晒干后自然变为酱褐色,就是我们南京人心目中最好吃最下饭的霉干菜;它的鲜、脆、香绝不输于绍兴霉干菜。还有大小孩子都爱吃的风菜干,也叫“油不滋”,即是在腌腌菜时摘下的菜心,待风干后,切碎与花生米、茶干再加点麻油拌拌,下酒佐饭都是绝好小菜。更有甚的吃法:将腌菜存放等到快热时,用“烂腌菜炒蚕豆瓣”,艾玛呀:超具南京特色的下饭菜。清代学者袁枚在《随园食单》也称:“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣”。

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如今:因为生活改善或因健康等其它原因,年青人早已不吃腌菜、咸肉之类的,比如我家大小伙就是这样,宁愿吃白饭也不会挟一口咸菜的;但还是有一些人,尤其上年纪的老南京人,每到冬季还是念叨着腌菜,我想:更多的带是带着怀旧情愫在里面。我家虽然也不腌腌菜了,但每年还是会从亲戚家拿点回来尝鲜解馋的;除了会先将腌菜芯拔出来做凉拌生吃外,腌菜骨头汤也是必吃的;有时还会用南京人爱吃的鸭肉一起炖汤。最重要的原因是:春天喝了能去火,加上鸭肉的凉性,去火的效果会更好。每天一到四五月份,就会有些娃儿上火“烂嘴丫”;那个年代很少去医院,见此情况妈妈都会不声不响地在下班回来的路上买根大骨头,再抓几棵腌菜出来,将腌菜头、腌菜梗与骨头烧汤全家喝,娃儿的烂嘴丫也不知不觉地好了。所以到了春天,几乎家家户户都会做“腌菜骨头汤“喝。尽管现在医学发达看病也方便,但还是“好”这一口腌菜骨头汤(鸭肉汤),不知亲看过后:是否跟我一样喜欢呢~~~

材料:鸭腿2只、腌青菜2棵、小葱3根、生姜4片、食盐适量

方法:1、准备好新鲜的鸭腿及鲜嫩的腌菜

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2、每年的小雪前后、老南京人都会买些只有本市郊区的农家种出长棵青菜“高秆白”回来、晒干清洗后做腌菜,以备整个冬季甚至来年春夏食用(图片来自网络)

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3、这是亲戚用自家种的长棵青菜的菜芯、腌制的腌菜,很香很嫩还很鲜、带着腌菜特有的咸味

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4、洗净后只要腌菜梗部分、将其切寸段,切大些方便炖篮后食用,否则太小炖化了就吃不着咯

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5、余下的腌菜叶子,我顺便用油清炒做下饭小菜,也是超级好吃

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6、此时我们来处理鸭腿:洗净后加冷水一起放砂锅中大火煮开、焯去多余血沫捞出冼净,这样炖出来的汤汁香浓清澈

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7、接着将葱姜、鸭腿及腌菜梗一起放入砂锅中、加适量清水移至燃气灶上

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7、加盖大火,由于砂锅保温性能特好,这个时候最好不要离开防止溢锅,要不又要得麻烦灶具;也可以用压力锅炖,那样鸭肉太烂不好吃,味道也不及砂锅炖的香

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8、加盖大火,由于砂锅保温性特好,这个时候最好不要离开防止溢锅,要不又要得麻烦灶具;当然也可以用压力锅炖,那样鸭肉太烂除不好吃外,还少了儿时的老味道

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10、这里教新手个小窍门:新手一般难于判断“鸭肉和腌菜芯”炖多长时间才好?其实方法很简单:因为鸭肉和腌菜芯都是易熟的食材,可在炖至20分钟左右时用筷子戳下,若能轻易戳动就表明鸭肉已经熟烂,如果戳不动加盖继续,直至能戳动为止,这个方法很适用于很多红烧、炖焖菜了;现在:你学会了吗?

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11、最后根据咸淡情况、酌情加些食盐调味,根本不用放味精、鸡精啥的

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忍不住尝一口:不光是,鲜的一塌糊涂,用它佐饭,还歹怪下饭了(老南京土话哈)

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小帖士:1、鸭肉焯下不仅可去除多余血沫、使汤汁清澈;还可以解些鸭肉特有的膳味

2、腌好的腌菜:可生吃、可炒、炖、焖、煮等多种吃法,如果生吃:建议根据自家口味、用清水浸泡一会儿去些咸味,用麻油拌下味道好极了;其它吃法则不用浸泡了,只是调味时注意减少食盐份量即可

3、不喜欢鸭肉的朋友,可换成排骨、蹄膀及猪骨头等,味道也是超鲜美

责任编辑:王雪晴

(责任编辑:王雪晴 )
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