郑樊耀（左一）和徒弟现场制作恩平烧饼。
恩平烧饼传统制作技艺吸引现场众多目光。
恩平烧饼，香飘全国。4月28日至5月2日，首届中国烧饼文化节在浙江省缙云县举办，活动期间举行了全国烧饼制作技艺表演赛，全国30支代表队、近百名烧饼师傅齐聚现场，同台竞技。作为江门市级非物质文化遗产项目“恩平烧饼制作技艺”代表性传承人郑樊耀，他以自创品牌“良耀·金谷烧饼”的名义作为广东唯一代表参赛，用恩平烧饼独特的味道赢得评委一致好评，捧回“最佳风味特色金奖”。
恩平烧饼名气渐大，如何走产业化发展道路，将“小烧饼”育成“大产业”？记者进行了采访。
文/江门日报记者 胡伟杰 图/恩平市文广旅体局提供
勇夺金奖 恩平烧饼香飘全国
“赢得这个荣誉很兴奋，我希望恩平烧饼能被更多人知道，享誉全国！”郑樊耀说。作为江门市级非物质文化遗产项目“恩平烧饼制作技艺”代表性传承人，多年来，他坚持全手工制作恩平烧饼，悉心传承传统技艺，并创立了“良耀·金谷烧饼”品牌，在业内拥有一定的名气。
自4月7日接到首届中国烧饼文化节主办方的参赛邀请后，郑樊耀和他的三个徒弟便着手开始一系列准备工作。其中，做恩平烧饼用的糯米粉、馅料等都是在恩平本地采购预制作保存好带到比赛现场，连近200公斤重的烧饼炉也专门通过物流寄送到距离恩平1300多公里的缙云县。
“用传统烧饼炉制作的恩平烧饼，和用电烤箱做出来的恩平烧饼，味道还是有差别的。我们花这么大力气把烧饼炉搬到比赛现场，就是想让全国各地的食客都能看到最传统的恩平烧饼制作技艺，品尝到最地道的恩平烧饼味道。”郑樊耀说。
比赛现场，郑樊耀和徒弟们手工制作了冰肉、陈皮、叉烧三种最具代表性的恩平烧饼口味。当热乎乎的烧饼从炉里出来，看着评委们品尝后脸上露出满意的笑容，郑樊耀骄傲满满：“现烤的恩平烧饼外脆内糯，口感绵密有嚼劲，味道丰富有层次，风味独特，和其他地方的烧饼很不一样。这是我们恩平独特的小吃！”
活动期间，郑樊耀还作为广东代表受邀参加了全国烧饼文化论坛。“恩平烧饼在珠三角广受欢迎，但在全国范围来说还没有大名气，我这次来参赛非常荣幸，衷心希望可以向各位专家请教学习，推动恩平烧饼走得更远！”论坛上，郑樊耀和全国各地的烧饼产业掌门人、行业专家，就烧饼产业如何带动共同富裕进行了主题交流，为烧饼产业振兴、助推共同富裕分享经验，挖掘烧饼内涵，探讨经验做法。
“这是我的心里话，我觉得恩平烧饼未来很有发展前景。人家可以将烧饼做成一项大产业，恩平一样可以。希望政府能给予大力支持，将恩平烧饼打造成为全国乃至全球著名的特色小吃。”郑樊耀说。
他山之石
“小烧饼”育成“大产业”
据了解，自2013年启动“缙云烧饼”品牌化建设以来，“缙云烧饼”走红大江南北、走向世界各地，已累计在全球开出8000余家店铺，覆盖美国、意大利、西班牙等16个国家和地区。2022年，“缙云烧饼”年产值达30.2亿元，从业人数超4万人，成功将“小烧饼”育成了“大产业”。
翻开“缙云烧饼”的产业成长史，三个特点跃然纸上。
一是深挖烧饼文化，为产业铸魂。“缙云烧饼”有着悠久历史，相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面，贴在丹炉内烤饼，烤出的饼色泽金黄、香气扑鼻。之后，当地百姓效仿之，用竹木制作外桶，以窑土为内壁，制成烧桶，专用于烤饼。千百年来，卖烧饼成了缙云百姓赖以谋生的手段。
二是政府扶持，高位推进产业发展。近年来，缙云县积极探索以“缙云烧饼”为代表的乡愁产业富民之道，通过政府引导、市场运作、创新机制，打造了“政策+产业+帮扶”的模式。譬如，缙云县专门成立“缙云烧饼”品牌建设领导小组，设立“烧饼办”专门负责“缙云烧饼”品牌建设重大事项组织协调。在政策方面，当地制定出台了《“缙云烧饼”品牌战略和产业发展规划（2016-2030）》，并相继制定下发《关于促进农民增收的实施意见》《“缙云烧饼”品牌建设实施意见》等一揽子专项政策，每年安排500万元专项财政资金，用于对农民免费开展烧饼制作培训和“缙云烧饼”示范店的经济补贴。
三是聚焦美食属性，提质升级。眼下，“缙云烧饼”已从“民间口碑”变为“县域品牌”，在全国乃至世界多个城市落地生根。为了迎合不同民众的口味，“缙云烧饼”在保证产品核心工艺的前提下，以馅料为突破口，创新推出牛肉、羊肉、香菇、榴莲等口味。在当地政府的大力推动下，“缙云烧饼”制作技艺入选国家级非物质文化遗产项目、浙江首批示范级文化和旅游IP，成为当地最受瞩目的小吃。
发展现状
名气渐大但产业化程度低
从各种条件上来看，恩平烧饼与“缙云烧饼”有着不少相似之处。
恩平烧饼拥有悠久的历史和浓郁的地方特色，是恩平民俗文化中较有特色的组成部分，至今已传承600多年。清明节前后，在恩平城乡繁华热闹的街头，总能见到制作售卖恩平烧饼的摊档，新鲜出炉的烧饼飘出阵阵香味。
经过数百年的传承与创新，恩平烧饼逐渐从原本用于清明祭祖的祭祀食品，演变成为独具特色的恩平小吃，是八方游客到恩平必买的“旅游手信”之一。恩平烧饼的口味也越来越多，如今市面出售的烧饼，除了传统口味的叉烧烧饼、芝麻烧饼、冰肉烧饼、肉松烧饼、豆沙烧饼等，还有别具风味的簕菜烧饼、辣木烧饼、紫薯烧饼、金桔烧饼、榴莲烧饼、奶油烧饼等。据不完全统计，目前市面上销售的恩平烧饼已超过30种。
2015年，恩平市举办首届烧饼美食节，赢得口碑、经济效益的双丰收。恩平烧饼的名气得到较大提升，其蕴藏的巨大经济效益也开始获得关注。2021年，《中国国家地理》微信公众号发布推文《中国的烧饼大省在哪里？》，恩平烧饼作为广东省的唯一代表“出战”。文章发布后，掀起了一股“恩平烧饼风”，恩平烧饼连续几天荣登国内、省内多家媒体，网友纷纷刷屏点赞。
如今，恩平烧饼在粤港澳大湾区拥有不小的名气，经营恩平烧饼的商家也不断增多，一年四季都能在恩平找到贩卖烧饼的摊档，有的烧饼档甚至被请入旅游景区，成为景区一大特色。部分商家积极改良恩平烧饼制作工艺，提高保质期，通过网络平台将恩平烧饼销售到全国各地。
虽然名气渐大，但必须清醒地认识到，目前恩平烧饼的经营还停留在“小打小闹”的阶段，产生的经济效益非常有限，产业化发展道路任重道远。
启示意义
产业推广拥有“侨”优势
恩平烧饼产业化道路应该怎么走？他山之石，可以攻玉。
得知郑樊耀代表广东参赛的消息后，恩平市文广旅体局非常重视，该局副局长何莲华率领市非物质文化遗产保护中心工作人员，和郑樊耀团队一同参加了首届中国烧饼文化节，跨越千里东行“取经”。
“这一趟旅程很有收获，对我们未来推动恩平烧饼产业化发展具有重要启示意义。”在何莲华看来，拥有600多年历史的恩平烧饼，从卖相上、口味上、文化底蕴上，一点都不比其他地方的烧饼差，而且风味独特，拥有广泛的群众喜爱基础。此外，恩平是全国著名侨乡，海外侨胞有67万多人，分布于全球80多个国家和地区。作为家乡标志性符号的恩平烧饼，不仅是全球恩平同胞的共同美食记忆，更是他们割舍不断的浓浓乡愁。在今后的产业推广上，恩平烧饼拥有得天独厚的“侨”优势。因此，恩平烧饼完全可以像“缙云烧饼”一样，走产业化发展道路，将“小烧饼”育成“大产业”。
何莲华表示，接下来，恩平市文广旅体局将在三个方面下功夫。一是研究制定恩平烧饼产业化发展规划。大兴调查研究之风，对当前恩平烧饼产业发展情况进行新一轮摸底调查，在充分调研的基础上，积极争取恩平市委、市政府和上级文旅主管部门的支持，研究制定恩平烧饼产业化发展规划，出台相关产业发展扶持激励政策。二是以此次恩平烧饼获奖为契机，加强与中国烹饪协会等单位的交流合作，争取恩平市成为第二届中国烧饼文化节举办地，通过举办国家级节庆活动进一步推广恩平烧饼，提升城市美誉度。三是积极推动恩平烧饼申报省级非物质文化遗产乃至国家级非物质文化遗产，进一步提升恩平烧饼的市场认可度和品牌价值、文化内涵。
