黄里泛红的腊鸭引人垂涎。
林晓娜正在捆扎腊鸭肾。
秋意凉，腊味香。广东人的入秋仪式感从味蕾开始。每到秋风送爽的时节，那吉镇的村民就开始晒制腊鸭，用自家散养超过100天的麻鸭晒制出的腊鸭，皮薄肉厚、风味纯正。文/图 江门日报记者
周晓营 谭锦波
环境和时间造就的美味
走进那吉镇中间坪村，腊鸭的香气迎面而来，越是靠近晾晒场，香气越是浓郁。
在村民“娜姐”的养殖场内，面积20平方米的工作间里，工人们正徒手进行鸭子宰杀、清洗和分件，老板黄远庆与妻子林晓娜分工负责腌制和晾晒两道关键工序，4个用竹竿搭建的晾晒间围绕着工作间而建，地上铺设了禾秆草，外部用透光纱布遮盖隔绝蚊虫。透过纱布，可以看见，一只只肥美油亮的腊鸭被整齐挂着，黄里泛红的鸭肉引人垂涎。
靠山吃山唱山歌，靠海吃海念海经。那吉镇山清水秀、气候宜人，特别适合养殖用来晒制腊鸭的麻鸭，其作为恩平传统腊鸭的主产地之一，已有500多年的历史。
晒腊鸭是一种时间的艺术。那吉腊鸭所选品种是麻鸭，经过脱毛、开骨、抹盐、腌制、起水、撑鸭、晾晒、风干等数道工序制作而成。先用盐腌制1天1夜入味，然后风干晾晒20天成品。晾晒过程与陈酿美酒有异曲同工之妙，都是需要时间来慢慢吸取大自然中细微的风、土味，且挑选晾晒的时间也有独特讲究。
“晒腊鸭要在10月中旬开始，在冬至前完成，充分利用好‘下秋风’的整个阶段。如果秋风过后再晒，腊鸭的味道就没那么好。”林晓娜说。
受天气以及鸭苗成本较去年上涨的影响，今年林晓娜制作的腊鸭数量与去年持平，但市场价格相对稳定且利润较高，林晓娜认为，今年仍会是腊鸭丰收年。“虽然天气影响了我们的产量，但我们主动降低不可控因素带来的损失，今年晾晒了2000只腊鸭，利润还是可观的。”林晓娜说。
腊鸭成为村民致富“法宝”
在那吉镇，几乎每家每户都有晒腊鸭的习惯。
那吉镇黄角村是恩平最偏远的乡村之一，距离恩平市中心近1小时路程，而这里却是许多恩平人购买腊味的首选地。
黄角村只有一条主干道，农家乐、山货店一只手就能数得过来。为了吸引游客光顾，店家们都把自家晒的腊鸭、腊肉及腊鱼摆放在道路两旁的显眼位置。进入黄角村后不仅可以见到店家们的“招牌”，还随处可见村民们在自家院子、阳台、楼顶、路边、公园里晒腊味的景象。
黄角山货店的负责人梁银妹近段时间以来都忙着发货。“最近腊鸭上市，很多老顾客都在网上下单，我们夫妻俩每天早上回到店里第一件事，就是打包发货。”她说。
走进黄角山货店，可以闻到中草药、菌类、蜂蜜和山茅野菜混杂在一起的香味。店铺经营产品有特色，加上梁银妹的潜心经营，黄角山货店成为那吉镇的“网红店”，产品受到消费者信赖。“今年，我自养自制的腊鸭供不应求，为此，我特意向周边的腊鸭户收购。”
梁银妹说，一只腊鸭普遍重量是1.5公斤，售价为每公斤70元至76元，每只利润可达40%，今年，她自养自制腊鸭1200只，预计可带来超5万元的利润。
深挖资源发展特色产业
随着那吉腊鸭的上市，那吉镇的餐饮店也迎来了更多游客。“最近一段时间来店里的游客都会点腊鸭，如腊鸭煮西洋菜、腊鸭腊味饭、腊鸭丸仔等，顾客数量也稍有上涨。”那吉镇网红故事餐厅的老板梁岳伦说。
为写好土特产“文章”，那吉镇已连续举办7届腊鸭主题活动，为腊鸭等土特产打响了名气。今年的腊鸭主题活动将于本月中旬举办。
随着“线下+线上”销售模式的不断拓宽，腊鸭成为游客喜爱的手信。如今，那吉镇晒制腊鸭规模超千只的农户有11户，年销量超3.5万只，销售总额超310万元。
2017年，“那吉腊鸭”成功注册成为恩平市首个集体商标。2023年12月，那吉腊鸭制作技艺被列入恩平市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
“那吉腊鸭是我镇最具代表性的特产之一。近年来，我们深挖本地土特产资源，加快推进农业全链条发展，高标准培育一批产业优势明显、市场空间潜力大、文化底蕴深厚的农业品牌精品，持续拓展深化‘那吉优品’品牌，让村民在家门口吃上‘产业饭’。下一步，将由我们农业农村办牵头，依托本地特色资源禀赋和深厚的文化底蕴，着手谋划统一的产品包装设计。同时，优化调整那吉腊鸭产业布局，将分散的农户组织起来，实现腊鸭规模化、标准化生产，真正将‘小腊鸭’打造成乡村振兴‘大产业’，走向更加广阔的消费市场。”那吉镇农业农村办负责人表示。
