近期，在恩平龙盛粽乡园内，工人们加班加点赶订单。
端午节临近，近期，恩平城乡常常弥漫着粽叶与糯米的清香。作为江门市级非遗，恩平裹粽制作技艺以独特的制作工艺、丰富的文化内涵和多样化的口味，成为侨乡的一张美食名片。近年来，随着老饕们对美食的追求以及礼品、零售市场的快速演变，小小的恩平裹粽既是一道独特的传统家乡小吃，也逐渐成为大商超、大酒店、大平台上的高档货，在预制菜行业发展迅速的当下，成为端午节庆食品中耀眼的产品。
文/图 江门日报记者 周晓营 谭锦波
A 从深山到餐桌的匠心之旅
恩平裹粽制作技艺传承千年，工序繁复而充满仪式感。其制作原材料箬叶与蓢古带均取自大自然——箬叶采自深山，叶片宽大清香；蓢古带是把一种带刺野生植物的叶子处理成坚韧的捆扎材料，赋予粽子独特的香气和紧实口感。
恩平裹粽制作流程分为六大步骤，包括摘叶、采扎、备米、制馅、裹扎、煲煮。其中，裹扎环节尤为讲究，制作传统口味的咸肉粽时，将粽叶折叠成斗状，分层填入糯米、咸蛋黄、五花肉、红蓝叶等食材，再用蓢古带以编织技法捆扎，确保粽子受热均匀、米粒绵糯。
传统的恩平裹粽形态多样，承载着深厚的文化寓意——四角“天地粽”象征“天地君父”，单锥“羊角粽”寓意“出人头地”，双锥“龙角粽”则用于端午祈福。在恩平，长辈们常把“龙角粽”挂于孩童颈间，寄托辟邪纳吉的愿望，也有“望子成龙”之期望。
对于恩平人而言，裹粽除了是节日美食，更是文化记忆的载体。据《恩平县志》记载，裹粽最早是村民进山劳作时的干粮，后演变为节日符号。其馅料中特有的红蓝叶经腌制后由绿转红，既赋予粽子独特香味，又具有清热暖胃功效，成为海外侨胞思念故土的味觉寄托。
旅居美国纽约的恩平乡亲胡思聪告诉记者，近年来，在纽约的侨胞每逢端午节都会举办包粽子比赛，活动既凝聚了侨胞的乡情，也寄托了侨胞的乡愁。“包粽子比赛让五邑侨胞齐聚一堂，一口家乡味胜过千言万语。”胡思聪说。
胡思聪还说，今年5月26日，他将再次组织纽约恩平同乡会美洲恩平独醒中学校友会、纽约恩平商会、美洲恩平郁文中学校友会、美洲恩平联谊会等多个美国纽约当地的恩平侨团联合举办包粽子比赛。
B 从“小粽匠”到产业“领军人”
面对现代市场的需求，恩平裹粽在保留传统的同时实现技术和口味的双重革新。
有“粽王”之称的岑结柱，是江门市级非遗恩平裹粽制作技艺代表性传承人，他的粽子情结始于童年。1976年出生于恩平君堂镇的岑结柱，自幼跟随母亲学习恩平裹粽制作技艺。20世纪90年代，他带着家乡手艺赴广州创业，积累了第一桶金。2017年，在恩平市政府招商引资政策的支持下，岑结柱决定返乡投资创办企业，成立恩平市粽源食品有限公司，并建立恩平龙盛粽乡园，引入蒸汽炉批量烹煮，结合裹扎技艺，实现传统技艺与现代化生产并存发展，日均可生产成品裹粽近1万条。值得注意的是，企业生产的核心手工裹扎环节始终未变，在岑结柱看来，这是非遗技艺的灵魂，也是恩平裹粽区别于其他产品的关键。
近年来，面对年轻消费群体，岑结柱大胆突破传统口味边界，他研发的佛跳墙裹粽、榴莲冰粽、咖哩牛肉粽等近30种新品，融合地方食材与流行元素，迅速抢占市场。
“这几年，我们的业务重心是做精品，恩平裹粽的产品档次在逐渐提升，成为一道上得了台面的美食。每到端午节，我们供应港澳的订单量就会大幅增加，我们也和很多港澳餐饮企业实现了合作。”岑结柱说。
除了做好产品，岑结柱还通过“公司+农户”模式，带动周边村镇农户种植蓢古叶、红蓝叶等裹粽制作原材料，为农户提供稳定订单，促进农户增收。
“我们在恩平、蓬江、新会都开设了门店，在广州珠江夜游售票处也有售卖点，并推广恩平裹粽制作技艺。下一步，我们计划开设工厂店，融合研学、文旅、产品于一体，以文化赋能产品。”岑结柱说，要让消费者沉浸式感受非遗魅力，让恩平裹粽像咖啡一样，成为年轻人的时尚选择。
