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凭借精湛的烧鹅制作技艺，叶健雄成为鹤山周边家喻户晓的老师傅，“古劳西江烧鹅”之名口口相传。
古劳西江烧鹅制作技艺包括十余道工序，道道是讲究，步步见功夫。
在鹤山人的美食榜单里，古劳西江烧鹅有着难以撼动的地位，逢年过节、喜宴盛会，它往往是餐桌上的主角。本地无数餐桌上的烧鹅，大多出自叶健雄之手。作为古劳西江烧鹅制作技艺县级非遗代表性传承人，他深耕烧鹅制作二十余年，守住了烧制工艺的纯正本味，也留住了家乡最淳朴的烟火气与乡愁。
文/图 江门日报记者 陈佩筠
拜师学艺
26年光阴的
深耕与传承
古劳西江烧鹅制作技艺可追溯至清末年间，由鹤山市双合镇百块村的村民麦全福始创。麦全福年少时潜心钻研烧鹅制作技艺，常年守在炉火前揣摩火候，经过反复试验，探索出不吹气烧制的独特技法。这门手艺传至麦全福之子麦达光，已是20世纪30年代。麦达光凭借一手烧腊功夫，在北京大三元酒店执掌粤菜灶台，将烧鹅的香气带进北方的深巷。退休后，他回到双合镇定居，本打算安享清闲，未承想家门被轻轻叩响，登门拜访的正是叶健雄。
“2000年，我失业在家，一心想着学一门手艺谋生。听说师父的烧鹅制作技艺十分了得，我便托朋友引荐，上门拜师学艺。师父原本早已决意不再收徒，最终被我的诚意打动，我也有幸成为他的关门弟子。”叶健雄回忆道。
“最让我难以忘怀的，是师父将亲手写下的‘厨艺秘笈’传授于我。这是他毕生心血的结晶，里面记录着各式中式菜肴与烧腊的制作技法，烧鹅的独家配方也一并交付于我。”叶健雄说。这份配方如同一把“配味钥匙”，不单适用于烧鹅，运用到其他菜式之中，也能实现“和味”——五味调和得当，盐糖配比精妙，口味不咸不淡，恰到好处。
带着师父倾囊相授的技艺与秘方，叶健雄决心独自闯荡一番。2008年，叶健雄在古劳镇“大口圩”开起烧腊店，上乘的烧鹅品质很快赢得乡亲们的青睐，小店生意红火，每日销量达50只左右。可惜好景不长，周边陆续新开烧腊门店，同行掀起价格战。叶健雄坚守品质，不愿以降价牺牲口味质量，无奈选择结束经营。
往后数年间，叶健雄辗转于多家饭店担任烧腊师傅，继续磨炼手艺。日子最艰难的时候，他带着妻子和年仅4岁的儿子，来到蓬江区棠下镇的村落里，在一棵老榕树下支起炉灶推介自家烧鹅。短短数月，叶健雄制作的烧鹅，口碑在十里八乡传开，不少村民摆酒设宴都会专程邀请他上门现场烧制烧鹅。回望这段艰苦岁月，叶健雄感慨万千：“再苦再难，也不能辜负师父的心血，我希望把这门手艺发扬光大，让更多人品尝到这份美味。”叶健雄说。
2017年，时机终于成熟。叶健雄在鹤山市沙坪街道水东三鸟市场开设烧鹅加工厂，创立“古劳西江烧鹅”品牌，并成功注册商标，把小作坊做成标准化运营。从拜师学艺到自立门户，叶健雄深耕烧鹅制作26年，将烧鹅制作技艺练成了自己的“看家本领”，凭借精湛的烧鹅制作技艺，他成为鹤山周边家喻户晓的老师傅，“古劳西江烧鹅”之名口口相传。
坚守古法
解锁“不吹气”的美味密码
每天清晨8时，鹤山市古劳西江烧鹅批发中心一派忙碌的景象，一车车油润透亮的烧鹅正装车出货。这里的烧鹅每日分两批次烧制，上午烧的中午吃，中午烧的晚上吃，沿袭着鹤山人对食材的严苛追求，讲究“新鲜滚热烫”的饮食传统。
古劳西江烧鹅制作技艺包括选鹅、宰鹅、清洗、入料、缝针、烫皮、上皮水、晾干、入炉、出炉等十余道工序，道道是讲究，步步见功夫。
“古劳西江烧鹅主要选用70天至75天的黑鬃鹅，这个阶段的鹅骨没那么硬，鹅肉口感嫩滑，每只重3.75公斤左右最为适宜。”叶健雄介绍。走进生产车间，物料间、腌制间、风干间、烧制间、成品间等功能分区一应俱全。在腌制间内，叶健雄将现宰的黑鬃鹅清洗干净、沥干水分，将秘制配料填入鹅腹，再用鹅针快速缝合鹅肚，整套动作娴熟利落。“虽说是秘制配料，但其实用的都是我们日常的调味品，秘方就在于分量的精准把控之中。”叶健雄坦言。
腌制需耐心等候两小时，待鹅肉充分入味，便可进入烫皮、上皮水的工序。叶健雄将处理好的鹅浸入由麦芽糖、浙醋、白糖调和而成的脆皮水中浸泡数秒，随即挂上铁钩送入风干间，静待鹅身表皮水分充分晾干，次日便可入炉烤制。
不同于市面上的普通烧鹅，古劳西江烧鹅有着独树一帜的制作工艺与风味底蕴，最鲜明的特点就是不吹气、不添加色素。据介绍，传统吹气工序是为了让鹅的皮肉分离，烤制时形成酥脆的表皮。古劳西江烧鹅则另辟蹊径，通过提高脆皮水浓度、强化风干程度，将风干时间由5至6个小时延长至20至30个小时，并在烧制时将炉温较常规提高20℃至30℃，以此实现同等的烧制效果。
“不吹气做出来的烧鹅，表皮光滑，色泽红亮耐看，皮层甘香松脆。由于不吹气，鹅对高温的承受力更强，烧制时皮下脂肪容易分解流出体外，吃起来没那么油腻，火香味也更浓。”叶健雄说。
当一只只色泽金黄、油光锃亮的烧鹅出炉后，整个车间都弥漫着浓郁肉香。叶健雄熟练地将烧鹅从铁钩上取下，只见他一手稳稳按住滚烫的鹅身，一手挥起斩刀，刀光一闪，烧鹅表皮发出清脆的“咔嚓”声。刚出炉的烧鹅，表皮酥脆如琉璃，轻轻咬上一口，醇厚的香气瞬间在唇齿间漫开，鹅肉鲜嫩多汁，咸甜适中，令人回味无穷。
守正创新
乡土非遗走向更多人的餐桌
“袭传统而不守旧，革故创新而不舍本。”这是叶健雄始终恪守的从艺准则。他没有一味守旧，而是在保留核心配方与传统工艺的基础上，对入料、上皮水等前期工序进行优化，使烧鹅入味更充分、上色更均匀，既提升了出品品质，也提高了制作效率。他透露，目前正在研发改良脆皮水配方，希望让古劳西江烧鹅的风味能够更上一层楼。
为实现古劳西江烧鹅的规模化、规范化生产，2021年，叶健雄在沙坪街道建成专业化烧鹅生产车间，配备空调、风扇、抽湿机、冷库等设施，采用半自动生产设备，保证每一只烧鹅品质的稳定性。目前，古劳西江烧鹅有直营店1家、加盟店15家。
据叶健雄介绍，生产车间每天可出货约200只烧鹅，逢年过节高峰期时，单日销量最高突破1100只。每天，数百只烧鹅半成品从这里运往江门、高明、九江等地的门店与酒楼；广州、清远乃至海南的商家也慕名前来参加培训、采购配料。
这只非遗烧鹅，正一步步走出乡村，走向更多人的餐桌。2023年，古劳西江烧鹅制作技艺入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，叶健雄依旧坚守古劳西江烧鹅的制作初心，守住原汁原味的鹤山本土味道，让非遗美食扎根市井街巷，持续温暖着鹤山百姓的三餐四季。
