陈醒能自幼耳濡目染，对共和柚皮加工技艺早已熟稔于心。
在鹤山市共和镇平汉缘合村，藏着一道传承百年的非遗美食——共和柚皮。作为共和柚皮加工技艺县级非遗代表性传承人，陈醒能也是该项技艺的第三代传承人。一块沙田柚皮本是寻常物，经过他的巧手烹制，从家常餐桌上的小菜，到声名远扬、食客慕名上门寻味，成为一道独具特色的鹤山风味菜式。文/图 江门日报记者 陈佩筠
传承技艺
守护儿时家乡味道
共和柚皮加工技艺的源头可追溯至清代，陈醒能的奶奶杨格好是第一代传承人。在物资匮乏的年代，当地人惜物善用、变废为宝，将柚皮仔细清洗、蒸煮去涩，再辅以酱油、食盐等简单调料腌制入味，制成清爽解腻、咸香适口的地道美食。此后，陈醒能的父亲陈心良是第二代传承人，传到陈醒能已是第三代，目前其子陈江逵开始接力，代代深耕古法技艺。
陈醒能自幼耳濡目染，对共和柚皮加工技艺早已熟稔于心。“小时候，我常吃奶奶做的柚皮。长大后，每次想起来都特别怀念，舍不得让这个味道消失。”陈醒能说。
2006年，陈醒能创办鹤山市八景山庄餐饮服务有限公司（以下简称“八景山庄”）。他在坚守传统制作方法的基础上，对共和柚皮加工技艺进一步改良创新，既保留传统本味，又顺应现代人的饮食口味，使腌制好的柚皮风味更佳，能够适配各式菜品。
守正创新
时光酿就柚皮陈香
“共和柚皮加工技艺一般选用本地种植的优质沙田柚，我们每年的柚子用量达30至40吨。”陈醒能说。
共和柚皮的独特风味，藏在选材、开皮、清洗、蒸煮、飞水、腌制、陈化等多道工序里，每一步都凝聚着共和人的匠心与智慧。开皮需使用特制弯刀，顺着柚子弧度轻轻划开，确保柚皮完整且厚薄均匀，开好的柚皮再用流动清水反复冲洗，去除表皮杂质。
接着，便进入“蒸煮去涩”的关键环节，这是让柚皮褪去青涩的第一步。“和其他地方的做法不同，我们会完整保留柚子的青黄表皮，其中蕴含着柚子的核心香气，这正是奠定共和柚皮风味的关键。新鲜柚皮清洗干净后，放入蒸锅蒸煮焯水，以去除苦涩味。”陈醒能介绍。
传统腌制柚皮口感偏软、风味较为单一。为了使柚皮更贴合现代人的口味，陈醒能历经数年反复摸索改良，新增“飞水”与“陈化”两道工序。蒸煮后的柚皮送入滚筒“飞水”，沥干水分，使柚皮爽口有嚼劲；随后放入秘制腌料浸泡长达三年，其间每季度开盖翻动一次，让柚皮均匀吸收酱汁，静待苦涩味随时间自然褪去。“经过三年陈化，腌好的柚皮既有清新的果皮香气，更沉淀出醇厚绵长的陈香。”陈醒能说。
化“皮”为肴
一片柚皮烹出百味香
在坚守传统的同时，陈醒能深知，要想让共和柚皮在新时代立足，必须与时俱进，大胆创新。他结合现代消费者的口味需求，将共和柚皮加工技艺与多元饮食场景相结合，开发出柚皮炒饭、柚皮扣肉、柚皮鱼饼、柚皮腊味、柚皮鸡仔饼、柚皮月饼等一系列特色柚皮美食。
“起初，我抱着什么都试一试的想法，把共和柚皮切成丁加入炒饭里。柚皮不但丰富了炒饭的口感，还消解了油脂的厚重感，深受广大食客的欢迎。”陈醒能说。除了柚皮炒饭外，柚皮扣肉、柚皮禾草扎肉同样是人气菜品。将处理好的柚皮切粒，与五花肉同烹，柚皮饱吸肉汁的醇厚滋味，变得软糯鲜香，其独特的清新气息恰好化解了油腻，让整道菜品的风味层次丰富、口感独特，成为八景山庄的招牌美味。柚皮入点心，更是一绝。柚皮月饼中，柚皮的咸香中和了月饼的甜腻，使口感更富层次；柚皮鸡仔饼则将柚皮果香与冰肉油脂融合，既消解了传统鸡仔饼的厚重感，又平衡了咸甜风味，成为远销各地的特色伴手礼。“广东人饮食讲究‘色香味’俱全，我们的柚皮美食则做到了‘味香色’俱全。柚皮之味，恰是这些美食的点睛之笔。”陈醒能笑道。
2025年，共和柚皮加工技艺入选鹤山市第六批县级非物质文化遗产代表性项目名录。这份“官方认证”对于陈醒能而言，既是认可，也是责任。“未来，我们希望开发出更多柚皮特色产品，让共和柚皮成为鹤山面向湾区的一张美食名片。”陈醒能说。
