闻着豆香、吃着腐竹长大的钟亦文对腐竹有着特殊的情感。
每天早上5时，鹤城镇一家腐竹加工厂的灯光总会准时亮起。磨浆机轻鸣、豆香弥漫，这项传承两百余年的古法技艺，在钟亦文一家人的忙碌中拉开序幕。作为鹤城腐竹县级非遗代表性传承人，钟亦文数十年如一日，从守艺到创新，让穿越两百余年的质朴豆香，在新时代温暖着人们的味蕾与乡愁。文/图 江门日报记者 陈佩筠
匠心传承一缕豆香
鹤城镇是远近闻名的“腐竹之乡”。从小闻着豆香、吃着腐竹长大的钟亦文对腐竹有着特殊的情感。8岁时，他已是家里腐竹作坊的“小帮手”。“那时候个子不够高，得踮着脚才够得着灶台。每天一放学回家，家里正好开炉做腐竹，我就在一旁帮忙烧火，老爸会奖励我两分钱。那时候的两分钱能买一根冰棍，虽然辛苦，但是很开心！”钟亦文笑着说。
古法制作鹤城腐竹是件苦差事，整套工序繁琐，常年高温作业，每天十几个小时连轴转是家常便饭。“过去做腐竹是开‘两头灯’，用的是老式煤油灯，每天天不亮就点灯，忙到天黑也不收工，点灯继续干。3个人每天用22.5公斤黄豆，做出15公斤腐竹。”钟亦文的父亲钟荫浩感慨道。父辈的故事深深烙印在钟亦文的心底，年少的他逐渐意识到，香气浓郁的腐竹不只是餐桌上的美食，更是祖辈代代相传的文化根脉。
“到我接手的时候，生产效率提高，不用忙到天黑，‘两头灯’变成了‘一头灯’，3个人一天能做出90公斤腐竹。”钟亦文说。2003年，钟亦文创办浩记腐竹厂。从骑摩托车到处推销腐竹到逐步建立稳定的销售渠道，从建厂到设备更新、产量提升，他走过了不少弯路，也积累了不少经验。在坚守传统手工精髓的同时，钟亦文大胆优化工艺，探索规范化生产与品牌化运营，推动传统非遗技艺适应现代市场，让鹤城腐竹焕发新的活力。
如今，鹤城腐竹已成为家喻户晓的鹤山特色美食。2007年，鹤城腐竹入选鹤山市第一批县级非物质文化遗产代表性项目名录。今年4月，钟亦文成为该项目县级代表性传承人。
以“老手艺”出“新滋味”
鹤城腐竹制作技艺最早可追溯至清代。两百余年间，历经数代人的薪火坚守，这套工艺几经传承与创新。如今，鹤城腐竹制作工艺包含选豆、脱壳、浸豆、制浆、揭皮等16道工序，制作更加精细，品质更有保障。
走进浩记腐竹厂的生产车间，一阵阵浓郁的豆香扑面而来。工人们手持工具站在腐竹槽前，用刀轻轻划开豆浆表面凝结的豆膜边缘，熟练地从滚烫的豆浆中挑起腐竹皮，一张张晾挂在竹竿上。
“过去我们是用柴火煮豆浆，要结出富有弹性的豆皮，火候和温度的把控很关键。火候不够，豆皮起不来；火候过旺，做出的腐竹有一股烧焦味。后来我们改用腐竹槽，以天然气煮豆浆，通过蒸汽恒温加热，使腐竹品质更稳定。”钟亦文介绍。
如今，该厂共有11条20米长的腐竹槽生产线，日产量最高可达3000公斤。“我们采用‘机械辅助+手工工艺’的模式，脱壳、磨浆、煮浆、烘干这些繁复工序交给机器，既稳定品质，也提升效率；揭皮、上竿、分拣包装这些考验手感与经验的非遗核心工序，依然保留手工操作。腐竹制作工艺既坚守传统又融合创新，产量和效益逐年提升。”钟亦文说。
“光守着老味道不够，还要让更多人喜欢。”抱着这样的想法，钟亦文紧跟市场需求，在保留经典黄豆腐竹的基础上，陆续研发出黑豆腐竹、芝麻腐竹、枸杞腐竹、陈皮腐竹等多款产品，进一步满足消费者注重健康养生的需求。今年1月，该厂全新研发的绿宝豆腐竹正式上市。它不仅营养丰富，入口还带有自然清甜，口感顺滑、不易腻口，一经推出就深受消费者欢迎。
钟亦文还把目光投向豆子的源头。2025年，华南农业大学国家大豆改良中心广东分中心与浩记腐竹厂共建研究院落地，从原料研究、工艺标准到产业升级，全方位为鹤城腐竹的传承发展搭建更专业的平台。今年10月，该厂被广东省大豆产业技术创新联盟授予“科创先锋单位”称号。
“研究院主要研究‘北豆南种’，目前在从化种植基地种了133.33公顷（2000亩）‘华夏21’品种大豆，用于试做腐竹。制作腐竹必须选用蛋白质含量高的大豆，这批大豆的蛋白质含量已经达标，但是产量还需要提升。我们正在加紧研究，希望进一步提升腐竹品质。”钟亦文说。
“富足”味道香飘海外
在客家文化里，腐竹谐音“富足”。在鹤山过年，热热闹闹的团圆餐桌上，腐竹是必不可少的一道寓意美好的菜肴，也是不少漂泊在外的乡亲记忆中的家乡味道。如今，这份味道不仅端上国内餐桌，更跨越山海，香飘海外。
每年10月开始，浩记腐竹厂进入销售旺季。“我们采用‘线上+线下’的方式进行销售，客户主要来自粤港澳大湾区，同时覆盖国内其他省份，并远销智利、美国、加拿大等国家和地区。不少远在海外的华侨华人，尤其是客家乡亲，始终惦记着这一口地道的家乡味。我们通过海运将腐竹送到他们手中，让海外的华侨华人得以解乡愁。”钟亦文说。
薄薄一片腐竹，凝结着客家人世代相传的劳动智慧，也成为情感联结的纽带。在手艺人眼中，他们坚守的不仅是责任与本分，更是一种难能可贵的匠人精神。在腐竹厂氤氲的热气和浓郁的豆香中，钟亦文构想着未来：守住传统工艺根基，深耕品牌建设，让这缕豆香飘向更远的地方。
