台山位于中国南海滨，海产品的丰富，其中台山青蟹被评为国家农产品地理标志产品。台山青蟹以都斛镇出品最受食客欢迎，不仅蟹味鲜甜，肉质鲜嫩，且品种多样，有黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、水蟹等，可制作数十种菜肴，蒸、焖、炒、炸、焗无一不可。不过为彰显青蟹肉足、甜嫩、蟹膏香滑，台山当地酒楼师傅在烹制方法上较为流行的做法是隔水蒸，以保持它的原汁原味。
焗蟹，起源于蒸蟹的歪打正着。话说某酒楼的某一天，生意极好，厨房上下一片忙碌，负责上杂（蒸制菜肴）的师傅因忙不过来，一时忘了顾及炉火，炉火把炉上蒸蟹的锅水烧干了，连盘里的蟹水也蒸干了，蒸蟹没了蟹水，就像焗出来似的脆黄焦香。厨师见此，只好给客人重做一盘蒸蟹补上。
忙完后的主厨师傅看着蒸焦的一盘青蟹，觉得弃之可惜，便尝了尝，不尝不知道，一尝便觉风味独特，于是叫大家都尝尝，大家都觉得香脆可口，另有一番风味。主厨师傅一下子洞脑大开，在配料和制作方法上进行了改良，一道名菜豉油皇焗青蟹由此横空出世。
更精彩的是，豉油皇焗青蟹后来再来一个“错着”，这后来的“错着”让它更广为人知，更深受食客喜爱。
上世纪九十年代，有个人称海宴峰的师傅，一次他做豉油皇焗青蟹，当他将平底锅烧热，用食油将剁碎的姜和干葱爆香后，将蟹逐一放落锅，又逐一翻炒至蟹盖朝面，加入调好的豉油皇味汁（比例为1：6，刚好浸住蟹面），在盖上锅盖的一刹那，他隐隐的感觉不对劲，下意识的用手指蘸些味汁到嘴里尝尝，一尝，忍不住懊恼大叫：糟了，我落错醋了。
原来在调配味汁时，原本落酒，他却拿错了酒瓶旁边的醋瓶，落酒变成了落醋。那怎么办？徒弟马建新紧张的看着那锅蟹，出主意说：再加多一点酒中和一下。
不行，蟹本身五味俱全，调味不能太重。先这样，焗熟再说。
两师徒调好火候，先是猛火烧开，后转至中火，再然后慢火焗至干水。熟了，锅盖揭开，一只只奄仔蟹红红的油光灿亮，浓浓的蟹香味扑鼻而来。马建新心急的撕了一只蟹爪到嘴里，他唇一动，牙一咬，马上叫：师傅，尝尝！
海宴峰一尝，惊喜得哈哈大笑：好，醋比酒更好！
原来青蟹在醋酸的作用下，味道更突出，颜色更鲜亮，肉与壳的香脆度竟有一种前所未有的提升。点这道菜的是常客也是他们两师徒的好朋友，当他俩亲自端着这盘落错了醋的“豉油皇焗青蟹”到席上，先让他们尝吃，这盘焗青蟹跟以往有什么不同？
肉滑膏香，口感更好！在大家一致赞赏下，海宴峰便把错放醋的故事说了出来。从此以后，这道一错再错的豉油皇焗青蟹，名声更响，也更为人所喜爱。
青蟹虽然脂肪低，富含蛋白质、多种维生素和人体必需的各种氨基酸，但蟹性也寒凉湿热，一般脾胃虚寒、风湿骨痛和有皮肤病的人都要忌食。然而豉油皇焗青蟹这道菜错出来的妙处，却科学的解决了蟹的性寒湿热问题。比如那个喜欢吃蟹，吃了蟹之后往往全身出红疹过敏的朋友，吃过此法焗蟹后，竟没发现过敏症状，屡试不爽后，便传扬开去，从此那些爱吃蟹又顾忌多多的人也便放心大胆大饱口福了。
特别钟情这道菜的马建新，出师回到台城做厨师时，就以豉油皇焗青蟹为招牌菜，这道菜曾一度名倾台城，吃过而又一再返寻味的食客非常多。后来他自己开办好景和食为先餐馆都以是豉油皇焗青蟹为招牌菜招揽客人。七、八年前他移居美国，在美国开办的餐馆还是以豉油皇焗青蟹为招牌菜，招揽世界各国客人。
现在在台山，做这道名菜的餐馆很多，白宵围农庄的叶建传师傅对做这道名菜尤有心得，他甚至以此制作方法和制作配料，发扬光大的制作出豉油皇焗虾、豉油皇焗鲜鱿仔等美味名菜来。
世间万物不管错对，成功背后皆有它偶然中的必然，或必然中的偶然。只要人们追求美食的热情不歇，菜式的创新便层出不穷，精彩的更精彩，美好的更美好！
有经验的师傅，做豉油皇焗青蟹这道菜都不会挑体型过大的青蟹，而是选择壳薄，肉足，膏满的奄仔蟹来做，为的就是让焗出来的青蟹，蟹味更香，蟹壳酥脆！
制作工艺和工序：1、宰蟹时先将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹奄部戳进，令蟹死亡。2、把蟹背面的软壳切掉用擦子加清水将蟹身擦洗干净。3、将姜及干葱头剁碎。4、豉油皇用清水加鸡粉调好（豉油皇与水的比例为1：6）。5、将平底锅烧热加入食油落姜，干葱爆香后加入调好的味汁将蟹逐一放落蟹盖朝面，味汁刚好浸住蟹面。加锅盖盖住，猛火烧开后转中、慢火焗至干水即成，上碟后用熟油涂抹蟹壳，让其油亮，诱人食欲。
文/图叶娉云陈方欢
