工人正在挑拣蚝肉。
金蚝经过液氮锁鲜后，通过机器密封包装。
在台山，蚝不只是餐桌上的一道菜。从明代沿海居民下海养蚝，到如今台山蚝被贴上国家农产品地理标志的“国字号”招牌；从带壳鲜蚝出海，到金蚝、蚝豉、蚝油，乃至成为美容护肤品材料的蚝壳粉——一只小小的蚝，正被做成一条完整的产业链。近日，记者走进台山，走访广东汉唐泓沄水产有限公司等企业以及加工厂，探寻这款侨乡海产如何在市场上持续走俏？文/图 江门日报记者 傅雅蓉 实习生 卢颖烽
从明代开始养
台山养蚝历史悠久，明嘉靖《新宁县志》便记载川岛海域盛产蚝（蠔）；据地方史志，台山沿海居民自明代起养蚝，至今已400多年；1963年《台山县志》记载：“台山渔场广阔，盛产各种鱼类、贝类，以蚝最为知名。”镇海湾咸淡水交汇，海底鹅卵石、暗礁密布，孕育出“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的白蚝——学名近江牡蛎，肉厚、壳青、鲜甜无渣。
如今，台山蚝的“家底”愈发厚实。公开数据显示，台山蚝养殖面积约6200公顷，年产量约8.5万吨，产值约15亿元；养殖从业约5000人，带动相关产业就业约2万人。同时，台山蚝是继鳗鱼、青蟹之后，台山第三个获评国家农产品地理标志登记保护的水产品，汶村金蚝更是入选全国名特优新农产品名录。从苗蚝、中蚝到肥蚝，蚝农按海域分区轮养，一只蚝从落苗到上市，最少要养足3年。近年来，当地以“延长产业链条、提升附加值”的思路推动“小蚝肉”长成“大产业”。
改变“看天吃饭”局面
养殖周期长、风险高，曾是台山蚝产业的短板。广东汉唐泓沄水产有限公司扎根台山10年，该公司总经理朱武娜坦言，早年“要船没船、要工人没工人”，散户押房贷款养蚝，一旦遭遇死蚝潮便难有翻身之力。
为改变“看天吃饭”的局面，这家企业逐步建起集散中心、批发中心、深加工车间、冷链冷库、进出口通道乃至固废回收工厂，把养殖、加工、销售、回收串成一条完整的产业链。眼下，其集散中心已聚集28家加工厂，高峰期一艘24米吊臂船可起吊30吨至40吨的蚝，效率是早年小船的四五倍。“每天捞上来的蚝都运到集散中心，这里有工人分拣、挑蚝肉，清理出来的带壳生蚝和蚝肉再拉去送给预定的客户。平日里，还有不少慕名而来的客户会直接来现场挑货，销售空间大了不少。”集散中心一加工厂负责人赖先生表示。
据朱武娜介绍，早年台山小江一带专产蚝苗，把水泥板串好吊入海区，一年后蚝苗自然附着，再分扎卖到珠海、阳江、湛江等地，台山本地便由此形成苗区。
另一张王牌，是金蚝工艺与液氮锁鲜。金蚝沿袭台山百年古法——晒至五六成干，表面干、内里汁水仍在，不似蚝豉那样难烹，煎一煎即可上桌。“我们还引入了液氮锁鲜技术，把刚烘焙好的金蚝迅速锁鲜，产品放上一两年也不易变味，摆脱了‘靠天卖’的季节限制，这也是在广东较早将液氮锁鲜运用于金蚝加工的尝试。”朱武娜表示。
连蚝壳都不浪费
产业链的另一端，是让废弃物重新“生钱”。过去，蚝壳、养殖废笼、塑胶绳多被丢入海里或堆在岸边，难以分解。为此，广东汉唐泓沄水产有限公司投资约500万元建起回收加工厂，把蚝壳高温熔烧后破碎成粉，用作工业原料以及改良土质、美容护肤品类产品的原料；废弃的养殖笼、塑胶绳则破碎还原成塑胶粒再利用。据介绍，这些废料过去多被弃于海中或岸边，如今“变废为宝”，既少了海洋垃圾，也增添了新产值。
销路也跟着“活”了起来。在集散中心，不少本地主播在直播带货，台山白蚝、金蚝、蚝豉、蚝干及本地莲藕等农产品接连“出镜”。其中，金蚝在电商平台250克装售价约80元，500克装约140元。昔日“养蚝等客”，如今变成“线上下单、冷链到家”。自从黄茅海跨海通道通车后，这条“黄金销路”愈发顺畅。
从400多年古法，到全产业链、新销路，台山蚝正完成从土特产到“金名片”的转身。咸淡水依旧，烟火味更浓——这正是能让乡亲记忆犹新的侨乡味道。
